Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 15
The large vein in the neck is bluish in colour when the fore quarter is fresh, green when it is becoming stale.
La grande vena nel collo è di colore bluastro quando il quarto anteriore è fresco, verde quando sta diventando stantio.
In the hind quarter, if not recently killed, the fat of the kidney will have a slight smell, and the knuckle will have lost its firmness.
Nel quarto posteriore, se non macellato di recente, il grasso del rene avrà un leggero odore, e il garretto avrà perso la sua consistenza.
16. Pork.
16. Maiale.
When good, the rind is thin, smooth, and cool to the touch; when changing, from being too long killed, it becomes flaccid and clammy.
Quando è buono, la cotenna è sottile, liscia e fresca al tatto; quando si deteriora, per essere stato macellato troppo a lungo, diventa flaccida e appiccicosa.
Enlarged glands, called kernels, in the fat, are marks of an ill-fed or diseased pig.
Le ghiandole ingrossate, chiamate noduli, nel grasso, sono segni di un maiale mal nutrito o malato.
17. Bacon
17. Pancetta
should have a thin rind, and the fat should be firm, and tinged red by the curing; the flesh should be of a clear red, without intermixture of yellow, and it should firmly adhere to the bone.
dovrebbe avere una cotenna sottile, e il grasso dovrebbe essere sodo e tinto di rosso dalla stagionatura; la carne dovrebbe essere di un rosso chiaro, senza mescolanza di giallo, e dovrebbe aderire saldamente all'osso.
To judge the state of a ham, plunge a knife into it to the bone; on drawing it back, if particles of meat adhere to it, or if the smell is disagreeable, the curing has not been effectual, and the ham is not good; it should, in such a state, be immediately cooked.
Per giudicare lo stato di un prosciutto, si immerga un coltello fino all'osso; nel ritirarlo, se vi aderiscono particelle di carne, o se l'odore è sgradevole, la stagionatura non è stata efficace e il prosciutto non è buono; in tale stato, dovrebbe essere cucinato immediatamente.
In buying a ham, a short thick one is to be preferred to one long and thin.
Nell'acquistare un prosciutto, è preferibile uno corto e spesso rispetto a uno lungo e sottile.
Of English hams, Yorkshire, Westmoreland, and Hampshire are most esteemed; of foreign, the Westphalian.
Tra i prosciutti inglesi, quelli dello Yorkshire, del Westmoreland e dell'Hampshire sono i più apprezzati; tra quelli stranieri, il vestfaliano.
The bacon and "sugar cured" hams now imported in large quantities from Canada and the United States are both cheap and good.
La pancetta e i prosciutti "conciati con lo zucchero" ora importati in grandi quantità dal Canada e dagli Stati Uniti sono allo stesso tempo economici e buoni.
18. Venison.
18. Selvaggina.
When good, the fat is clear, bright, and of considerable thickness.
Quando è buona, il grasso è chiaro, brillante e di notevole spessore.
Vocabulary
- La
- The (feminine singular article).
- grande
- Large, big, great in size or importance.
- vena
- Blood vessel that carries blood to the heart.
- nel
- In the (contraction of in + il).
- collo
- Neck; also a cut of meat from neck.
- di
- Of; preposition indicating possession or relation.
- colore
- Color; the visual appearance of objects.
- quando
- When; at what time or in what case.
- il
- The (masculine singular article).
- quarto
- Quarter; one of four equal parts.
- anteriore
- Front, anterior; toward the front or before.
- fresco
- Fresh; recently made or not stale.
- verde
- Green; the color between blue and yellow.
- sta
- Is; third person singular of stare.
- diventando
- Becoming; present participle of diventare.
- Nel
- In the; contraction of in + il.
- posteriore
- Rear, back; toward the back or after.
- se
- If; conditional conjunction.
- non
- Not; negation particle.
- recente
- Recent; of late occurrence or time.
- grasso
- Fat; oily or fatty substance.
- del
- Of the; contraction of di + il.
- rene
- Kidney; organ that filters waste from blood.
- avrà
- Will have; third person singular future of avere.
- un
- A, an; indefinite article (masculine).
- leggero
- Light, slight; not heavy or intense.
- odore
- Smell, odor; a scent or aroma.
- perso
- Lost; past participle of perdere.
- sua
- His, her, its; possessive adjective (feminine).
- consistenza
- Consistency; the degree of firmness or thickness.
- Maiale
- Pig; domestic swine animal.
- Quando
- When; at what time.
- buono
- Good; of high quality or excellent.
- sottile
- Thin; of small thickness or width.
- liscia
- Smooth; having an even surface.
- fresca
- Fresh; recently made, not stale.
- al
- To the; contraction of a + il.
- tatto
- Touch; the sense of touching.
- si
- Oneself, itself; reflexive pronoun.
- deteriora
- Deteriorates; becomes worse in condition.
- per
- For, in order to; preposition.
- essere
- To be; fundamental verb.
- stato
- Been, state; past participle of essere.
- troppo
- Too much, too; excessive.
- lungo
- Long; of great length or duration.
- diventa
- Becomes; third person singular of diventare.
- Le
- The (feminine plural article).
- ghiandole
- Glands; organs that secrete substances.
- chiamate
- Called, named; past participle of chiamare.
- sono
- Are; first/third person plural of essere.
- segni
- Signs, marks; indications or symbols.
- maiale
- Pig; domestic swine animal.
- mal
- Bad, ill; negative prefix or adjective.
- malato
- Sick, ill; in poor health.
- Pancetta
- Pancetta; Italian cured pork belly.
- dovrebbe
- Should; conditional form of dovere.
- avere
- To have; fundamental auxiliary verb.
- sodo
- Firm, solid; hard and compact.
- tinto
- Dyed, tinted; colored deeply.
- rosso
- Red; the color of blood.
- dalla
- From the; contraction of da + la.
- carne
- Meat; flesh as food.
- chiaro
- Clear, light; bright in color.
- senza
- Without; in the absence of.
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