Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 15

الوريد الكبير في الرقبة يكون مزرق اللون عندما تكون الربع الأمامي طازجاً، وأخضر اللون عندما يبدأ بالتعفن.

The large vein in the neck is bluish in colour when the fore quarter is fresh, green when it is becoming stale.

في الربع الخلفي، إذا لم يُذبح مؤخراً، فإن شحم الكلية سيكون له رائحة خفيفة، وستفقد مفصل الركبة صلابتها.

In the hind quarter, if not recently killed, the fat of the kidney will have a slight smell, and the knuckle will have lost its firmness.

١٦. لحم الخنزير.

16. Pork.

عندما يكون جيداً، تكون القشرة رفيعة وناعمة وباردة عند اللمس؛ وعندما يبدأ بالتغير من طول مدة الذبح، تصبح القشرة مترهلة ولزجة.

When good, the rind is thin, smooth, and cool to the touch; when changing, from being too long killed, it becomes flaccid and clammy.

الغدد المتضخمة، التي تُسمى حبيبات، في الشحم، هي علامات على خنزير سيء التغذية أو مريض.

Enlarged glands, called kernels, in the fat, are marks of an ill-fed or diseased pig.

١٧. لحم الخنزير المقدد.

17. Bacon

يجب أن تكون قشرته رفيعة، وأن يكون الشحم صلباً ومصبوغاً بالأحمر من عملية المعالجة؛ ويجب أن يكون اللحم أحمر صافياً دون أي اصفرار، وأن يلتصق بإحكام بالعظم.

should have a thin rind, and the fat should be firm, and tinged red by the curing; the flesh should be of a clear red, without intermixture of yellow, and it should firmly adhere to the bone.

لتقدير حالة الخنزير المعالج، اغرز سكيناً فيه حتى العظم؛ وعند سحبه للخلف، إذا التصقت به قطع من اللحم، أو كانت الرائحة كريهة، فهذا يعني أن عملية المعالجة لم تكن فعّالة والخنزير المعالج ليس جيداً.

To judge the state of a ham, plunge a knife into it to the bone; on drawing it back, if particles of meat adhere to it, or if the smell is disagreeable, the curing has not been effectual, and the ham is not good.

في هذه الحالة، يجب طهيه فوراً.

it should, in such a state, be immediately cooked.

عند شراء خنزير معالج، يُفضّل القصير السميك على الطويل النحيل.

In buying a ham, a short thick one is to be preferred to one long and thin.

من أشهر أنواع الخنزير المعالج الإنجليزي: يوركشاير، وويستمورلاند، وهامبشاير؛ ومن الأجنبي: الويستفالي.

Of English hams, Yorkshire, Westmoreland, and Hampshire are most esteemed; of foreign, the Westphalian.

لحم الخنزير المقدد والخنزير المعالج بالسكر المستورد حالياً بكميات كبيرة من كندا والولايات المتحدة كلاهما رخيص وجيد.

The bacon and "sugar cured" hams now imported in large quantities from Canada and the United States are both cheap and good.

١٨. لحم الغزال.

18. Venison.

عندما يكون جيداً، يكون الشحم صافياً ولامعاً وذا سُمك ملحوظ.

When good, the fat is clear, bright, and of considerable thickness.