Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 15
La grande veine du cou est de couleur bleutée quand le quartier avant est frais, et verte quand il commence à se faisander.
The large vein in the neck is bluish in colour when the fore quarter is fresh, green when it is becoming stale.
Dans le quartier arrière, s'il n'a pas été tué récemment, la graisse du rognon aura une légère odeur, et le jarret aura perdu sa fermeté.
In the hind quarter, if not recently killed, the fat of the kidney will have a slight smell, and the knuckle will have lost its firmness.
16. Porc.
16. Pork.
Quand il est de bonne qualité, la couenne est fine, lisse et fraîche au toucher ; quand il se dégrade, parce qu'il a été tué depuis trop longtemps, elle devient flasque et moite.
When good, the rind is thin, smooth, and cool to the touch; when changing, from being too long killed, it becomes flaccid and clammy.
Des ganglions hypertrophiés, appelés noyaux, dans la graisse, sont le signe d'un porc mal nourri ou malade.
Enlarged glands, called kernels, in the fat, are marks of an ill-fed or diseased pig.
17. Bacon
17. Bacon
Il devrait avoir une couenne fine, et la graisse devrait être ferme et légèrement rougie par le saumurage ; la chair devrait être d'un rouge clair, sans mélange de jaune, et adhérer fermement à l'os.
should have a thin rind, and the fat should be firm, and tinged red by the curing; the flesh should be of a clear red, without intermixture of yellow, and it should firmly adhere to the bone.
Pour juger l'état d'un jambon, plongez-y un couteau jusqu'à l'os ; en le retirant, si des particules de viande y adhèrent, ou si l'odeur est désagréable, le saumurage n'a pas été efficace et le jambon n'est pas bon ; dans cet état, il devrait être cuisiné immédiatement.
To judge the state of a ham, plunge a knife into it to the bone; on drawing it back, if particles of meat adhere to it, or if the smell is disagreeable, the curing has not been effectual, and the ham is not good; it should, in such a state, be immediately cooked.
Lors de l'achat d'un jambon, il vaut mieux préférer un jambon court et épais à un jambon long et fin.
In buying a ham, a short thick one is to be preferred to one long and thin.
Parmi les jambons anglais, ceux du Yorkshire, du Westmoreland et du Hampshire sont les plus appréciés ; parmi les jambons étrangers, c'est le westphalien.
Of English hams, Yorkshire, Westmoreland, and Hampshire are most esteemed; of foreign, the Westphalian.
Le bacon et les jambons « séchés au sucre » désormais importés en grandes quantités du Canada et des États-Unis sont à la fois bon marché et de bonne qualité.
The bacon and "sugar cured" hams now imported in large quantities from Canada and the United States are both cheap and good.
18. Gibier.
18. Venison.
Quand il est de bonne qualité, la graisse est claire, brillante et d'une épaisseur considérable.
When good, the fat is clear, bright, and of considerable thickness.
Vocabulary
- large
- De grande taille, dimension ou importance considérable.
- vein
- Vaisseau sanguin transportant le sang vers le cœur.
- neck
- Partie du corps reliant la tête aux épaules.
- bluish
- Ayant une teinte légèrement bleue ou tirant sur bleu.
- colour
- Perception visuelle due à la lumière réfléchie ou absorbée.
- fresh
- Récemment produit, non altéré, frais et nouveau.
- green
- Couleur de l'herbe et des feuilles, ou non mûr.
- becoming
- Qui commence à être ou qui se transforme en quelque chose.
- stale
- Qui n'est plus frais, rassis ou devenu ancien.
- fat
- Substance grasse accumulée dans le corps animal.
- kidney
- Organe qui filtre les déchets pour produire l'urine.
- slight
- De petite importance ou intensité, léger et peu prononcé.
- smell
- Odeur ou capacité à percevoir les odeurs.
- firmness
- Qualité d'être solide, ferme et résistant à la pression.
- Pork
- Viande de porc, animal domestique de la ferme.
- rind
- Peau extérieure dure d'un fruit ou du lard.
- thin
- De faible épaisseur ou dimension réduite.
- smooth
- Surface sans aspérités, lisse et agréable au toucher.
- cool
- Température basse, légèrement froid et agréable.
- touch
- Perception tactile ou action de mettre la main sur.
- flaccid
- Mou, sans tonus, qui manque de fermeté ou vigueur.
- clammy
- Humide, moite et désagréable au toucher.
- Enlarged
- Qui a augmenté en taille ou devenu plus grand.
- glands
- Organes du corps sécrétant des substances utiles.
- kernels
- Noyau dur ou partie centrale d'une graine.
- marks
- Signes distinctifs ou indicateurs de quelque chose.
- ill-fed
- Mal nourri, ayant reçu une alimentation insuffisante.
- diseased
- Atteint de maladie ou présentant une infection.
- pig
- Animal domestique élevé pour sa viande et graisse.
- Bacon
- Viande de porc salée et fumée du lard.
- firm
- Solide, ferme et qui ne fléchit pas facilement.
- tinged
- Légèrement teinté d'une couleur particulière ou nuance.
- red
- Couleur du feu et du sang, chaude et vive.
- curing
- Processus de conservation de la viande par salaison.
- flesh
- Tissue musculaire du corps animal ou tissu mou.
- clear
- Transparent, sans impureté ou facile à comprendre.
- intermixture
- Mélange ou incorporation d'éléments différents ensemble.
- yellow
- Couleur du soleil et de l'or, vive et chaude.
- firmly
- De manière solide, ferme et sans hésitation.
- adhere
- Rester attaché, coller ou s'en tenir à quelque chose.
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