Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 15

A veia grande no pescoço é azulada quando o quarto dianteiro está fresco, e verde quando está começando a ficar velho.

The large vein in the neck is bluish in colour when the fore quarter is fresh, green when it is becoming stale.

No quarto traseiro, se não foi abatido recentemente, a gordura do rim terá um leve cheiro, e o joelho terá perdido sua firmeza.

In the hind quarter, if not recently killed, the fat of the kidney will have a slight smell, and the knuckle will have lost its firmness.

16. Carne de Porco.

16. Pork.

Quando boa, a casca é fina, lisa e fria ao toque; quando está mudando, por ter sido abatida há muito tempo, torna-se flácida e pegajosa.

When good, the rind is thin, smooth, and cool to the touch; when changing, from being too long killed, it becomes flaccid and clammy.

Glândulas aumentadas, chamadas nódulos, na gordura, são sinais de um porco mal alimentado ou doente.

Enlarged glands, called kernels, in the fat, are marks of an ill-fed or diseased pig.

17. Toucinho

17. Bacon

deve ter a casca fina, e a gordura deve ser firme e levemente avermelhada pela cura; a carne deve ser de um vermelho claro, sem mistura de amarelo, e deve estar bem aderida ao osso.

should have a thin rind, and the fat should be firm, and tinged red by the curing; the flesh should be of a clear red, without intermixture of yellow, and it should firmly adhere to the bone.

Para avaliar o estado de um presunto, mergulhe uma faca nele até o osso; ao retirá-la, se partículas de carne aderirem a ela, ou se o cheiro for desagradável, a cura não foi eficaz e o presunto não está bom.

To judge the state of a ham, plunge a knife into it to the bone; on drawing it back, if particles of meat adhere to it, or if the smell is disagreeable, the curing has not been effectual, and the ham is not good.

Nesse estado, deve ser cozido imediatamente.

it should, in such a state, be immediately cooked.

Ao comprar um presunto, deve-se preferir um curto e grosso a um longo e fino.

In buying a ham, a short thick one is to be preferred to one long and thin.

Dos presuntos ingleses, os de Yorkshire, Westmoreland e Hampshire são os mais estimados; dos estrangeiros, o da Vestfália.

Of English hams, Yorkshire, Westmoreland, and Hampshire are most esteemed; of foreign, the Westphalian.

O toucinho e os presuntos 'curados no açúcar' agora importados em grandes quantidades do Canadá e dos Estados Unidos são ao mesmo tempo baratos e bons.

The bacon and "sugar cured" hams now imported in large quantities from Canada and the United States are both cheap and good.

18. Carne de Veado.

18. Venison.

Quando boa, a gordura é clara, brilhante e de considerável espessura.

When good, the fat is clear, bright, and of considerable thickness.