Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 15

Большая вена на шее имеет синеватый цвет, когда передняя четверть свежая, и зеленоватый — когда она начинает портиться.

The large vein in the neck is bluish in colour when the fore quarter is fresh, green when it is becoming stale.

В задней четверти, если животное было забито не недавно, жир вокруг почки будет слегка пахнуть, а костный сустав потеряет свою упругость.

In the hind quarter, if not recently killed, the fat of the kidney will have a slight smell, and the knuckle will have lost its firmness.

16. Свинина.

16. Pork.

Когда свинина хорошая, кожица тонкая, гладкая и прохладная на ощупь; когда она начинает портиться из-за слишком долгого хранения после убоя, она становится дряблой и липкой.

When good, the rind is thin, smooth, and cool to the touch; when changing, from being too long killed, it becomes flaccid and clammy.

Увеличенные железы, называемые узелками, в жире являются признаком плохо откормленной или больной свиньи.

Enlarged glands, called kernels, in the fat, are marks of an ill-fed or diseased pig.

17. Бекон

17. Bacon

должен иметь тонкую кожицу, а жир должен быть плотным и окрашенным в красноватый цвет от посола; мясо должно быть чисто красного цвета, без желтоватых примесей, и плотно прилегать к кости.

should have a thin rind, and the fat should be firm, and tinged red by the curing; the flesh should be of a clear red, without intermixture of yellow, and it should firmly adhere to the bone.

Чтобы определить состояние окорока, воткните нож в него до самой кости; вытаскивая его обратно, если к нему прилипают частицы мяса или если запах неприятный, то посол прошёл неудачно и окорок нехорош.

To judge the state of a ham, plunge a knife into it to the bone; on drawing it back, if particles of meat adhere to it, or if the smell is disagreeable, the curing has not been effectual, and the ham is not good.

В таком случае его следует немедленно приготовить.

it should, in such a state, be immediately cooked.

При покупке окорока короткий и толстый предпочтительнее длинного и тонкого.

In buying a ham, a short thick one is to be preferred to one long and thin.

Из английских окороков наибольшей известностью пользуются йоркширские, вестморлендские и хэмпширские; из иностранных — вестфальские.

Of English hams, Yorkshire, Westmoreland, and Hampshire are most esteemed; of foreign, the Westphalian.

Бекон и окорока «сахарного посола», ныне в больших количествах ввозимые из Канады и Соединённых Штатов, одновременно и дёшевы, и хороши.

The bacon and "sugar cured" hams now imported in large quantities from Canada and the United States are both cheap and good.

18. Оленина.

18. Venison.

Когда оленина хорошая, жир чистый, блестящий и достаточно толстый.

When good, the fat is clear, bright, and of considerable thickness.