Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 14
小牛肉不像较老的肉那样耐储存，尤其是在炎热或潮湿的天气里：变质时，脂肪变得软而湿润，肉质松弛并出现斑点，还带有类似海绵的多孔结构。
Veal will not keep so long as an older meat, especially in hot or damp weather: when going, the fat becomes soft and moist, the meat flabby and spotted, and somewhat porous like sponge.
体型大、过度生长的小牛肉不如体型小、细嫩而肥美的小牛肉。
Large, overgrown veal is inferior to small, delicate, yet fat veal.
母犊牛的腿肉可通过附着在上面的乳房以及皮肤的柔软度来辨认；它比公犊牛的小牛肉更为上乘。
The fillet of a cow-calf is known by the udder attached to it, and by the softness of the skin; it is preferable to the veal of a bull-calf.
第十四节：羊肉。
14. Mutton.
肉质应紧实、纹理细密，颜色鲜红，脂肪洁白而结实。
The meat should be firm and close in grain, and red in colour, the fat white and firm.
羊肉在羊约五岁时品质最佳，尽管通常在更年轻时便被宰杀。
Mutton is in its prime when the sheep is about five years old, though it is often killed much younger.
若羊太年轻，捏起肉来感觉柔嫩；若太年老，捏起来会起皱，且皱痕不易消散。
If too young, the flesh feels tender when pinched; if too old, on being pinched it wrinkles up, and so remains.
嫩羊肉的脂肪容易分离；老羊肉的脂肪则被筋膜连结在一起。
In young mutton, the fat readily separates; in old, it is held together by strings of skin.
患有腐烂病的羊，其肉色非常苍白，脂肪偏黄；肉看起来与骨头松脱，若加以挤压，水珠会从纹理中渗出；烹饪后，肉会完全脱落于骨骼之外。
In sheep diseased of the rot, the flesh is very pale-coloured, the fat inclining to yellow; the meat appears loose from the bone, and, if squeezed, drops of water ooze out from the grains; after cooking, the meat drops clean away from the bones.
阉羊肉比母羊肉更受青睐；可通过大腿内侧的一块脂肪团来加以辨别。
Wether mutton is preferred to that of the ewe; it may be known by the lump of fat on the inside of the thigh.
第十五节：羔羊肉。
15. Lamb.
这种肉在宰杀后不能久存。
This meat will not keep long after it is killed.
Vocabulary
- Veal
- 小牛肉，来自幼龄牛的肉类
- will
- 将会，表示将来或意愿
- not
- 不，表示否定
- keep
- 保持；保存，使不变质
- so
- 所以；如此，表示结果或程度
- long
- 长时间的；长久的
- as
- 像……一样；作为
- older
- 更老的，年龄或时间更长的
- meat
- 肉，可食用的动物肌肉组织
- especially
- 尤其，特别是
- hot
- 炎热的，温度高的
- damp
- 潮湿的，略微湿润的
- weather
- 天气，自然气候状况
- going
- 变得，进行中（此处指变质过程）
- fat
- 脂肪，肉类中的油脂部分
- becomes
- 变得，开始呈现某种状态
- soft
- 柔软的，不坚硬的
- moist
- 湿润的，略带水分的
- flabby
- 松弛的，软塌塌缺乏弹性的
- spotted
- 有斑点的，出现变色斑痕的
- somewhat
- 有些，稍微，程度不完全
- porous
- 多孔的，有许多细小孔隙的
- sponge
- 海绵，多孔吸水的柔软物体
- Large
- 大的，体积或尺寸较大的
- overgrown
- 过度生长的，体型过大超出正常的
- veal
- 小牛肉，幼牛的肉
- inferior
- 较差的，品质低于的
- small
- 小的，体积较小的
- delicate
- 细嫩的，质地精细柔嫩的
- yet
- 但是，然而，表示转折
- fillet
- 里脊肉，去骨的嫩肉块
- cow-calf
- 母牛所生的小牛犊
- known
- 已知的，被辨认出的
- udder
- 乳房，母牛腹部产奶的器官
- attached
- 附着的，连接在一起的
- softness
- 柔软度，质地细嫩的程度
- skin
- 皮肤；皮，动物外表皮层
- preferable
- 更可取的，更受偏爱的
- bull-calf
- 公牛犊，雄性小牛
- Mutton
- 羊肉，成年绵羊的肉
- should
- 应该，表示建议或期望
- firm
- 结实的，紧密有弹性的
- close
- 紧密的，纹理细致紧凑的
- grain
- 纹理，肉质的内部纤维结构
- red
- 红色的，颜色鲜红的
- colour
- 颜色，色泽
- white
- 白色的，洁白的
- prime
- 最佳状态，品质最好的阶段
- sheep
- 绵羊，常见家畜动物
- about
- 大约，接近某数量
- years
- 年，时间单位
- old
- 老的，年龄大的
- though
- 虽然，尽管，表示让步
- often
- 经常，频繁地
- killed
- 被宰杀的，屠宰的
- much
- 更多，程度更大
- younger
- 更年轻的，年龄更小的
- If
- 如果，表示假设条件
- too
- 太，过于，程度过分
- young
- 年幼的，年龄小的
- flesh
- 肉，动物或人体的肌肉组织
- feels
- 摸起来感觉，触感为……
- tender
- 嫩的，柔软易嚼的
- pinched
- 被捏住的，用手指捏紧的
- wrinkles
- 起皱，出现皱纹或褶皱
- remains
- 仍然保持，依旧维持某状态
- mutton
- 羊肉，成年羊的可食肉
- readily
- 容易地，毫无困难地
- separates
- 分离，脱开，不再连在一起
- held
- 被握住，被保持住的
- together
- 在一起，相互连接的
- strings
- 筋，肉中的纤维状结缔组织
- diseased
- 患病的，受疾病侵害的
- rot
- 腐烂，有机物分解变质
- pale-coloured
- 颜色苍白的，色泽暗淡无光的
- inclining
- 偏向，趋向于某种颜色或状态
- yellow
- 黄色的，呈黄色
- appears
- 看起来，显得，外观呈现
- loose
- 松散的，不紧固的
- bone
- 骨头，动物骨骼
- squeezed
- 被挤压的，用力压紧的
- drops
- 液滴；滴落，液体滴下
- water
- 水，液态水分
- ooze
- 渗出，液体缓慢流出
- grains
- 颗粒，肉的纤维颗粒结构
- after
- 在……之后，表示时间顺序
- cooking
- 烹饪，加热食物的过程
- clean
- 干净地，整洁地脱落
- away
- 离开，脱落，表示分离
- bones
- 骨头，动物的骨骼
- Wether
- 阉割公羊，经去势的雄性绵羊
- preferred
- 更受偏爱的，首选的
- ewe
- 母绵羊，成年雌性绵羊
- may
- 可能，可以，表示许可或推测
- lump
- 肿块，硬块，团状隆起物
- inside
- 内侧，里面，内部位置
- thigh
- 大腿，腿部上段肌肉部位
- Lamb
- 羔羊肉，幼龄绵羊的肉
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