Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 15
颈部的大静脉在前腿新鲜时呈蓝色，开始变质时则呈绿色。
The large vein in the neck is bluish in colour when the fore quarter is fresh, green when it is becoming stale.
后腿若非近期宰杀，肾脏周围的脂肪会略有异味，膝关节也会失去弹性。
In the hind quarter, if not recently killed, the fat of the kidney will have a slight smell, and the knuckle will have lost its firmness.
第十六节：猪肉
16. Pork.
质量好的猪肉，猪皮薄、光滑，摸起来凉爽；若宰杀时间过长开始变质，猪皮会变得松软黏腻。
When good, the rind is thin, smooth, and cool to the touch; when changing, from being too long killed, it becomes flaccid and clammy.
脂肪中出现肿大的腺体（称为肉粒），是猪只饲养不良或患病的标志。
Enlarged glands, called kernels, in the fat, are marks of an ill-fed or diseased pig.
第十七节：培根
17. Bacon
优质培根应猪皮薄，脂肪结实，并因腌制而略带红色；瘦肉应呈鲜红色，不带黄色，且应与骨头紧密相连。
should have a thin rind, and the fat should be firm, and tinged red by the curing; the flesh should be of a clear red, without intermixture of yellow, and it should firmly adhere to the bone.
要判断火腿的好坏，可将刀插入直至骨头；抽出时，若刀上粘有肉屑，或气味难闻，说明腌制不到位，火腿质量不佳；这种情况下应立即烹饪。
To judge the state of a ham, plunge a knife into it to the bone; on drawing it back, if particles of meat adhere to it, or if the smell is disagreeable, the curing has not been effectual, and the ham is not good; it should, in such a state, be immediately cooked.
购买火腿时，应选短而厚的，而非细而长的。
In buying a ham, a short thick one is to be preferred to one long and thin.
英国火腿中，以约克郡、威斯特摩兰和汉普郡所产最受推崇；外国火腿中，则以威斯特伐利亚火腿最为著名。
Of English hams, Yorkshire, Westmoreland, and Hampshire are most esteemed; of foreign, the Westphalian.
目前从加拿大和美国大量进口的培根及"糖腌"火腿，价廉物美。
The bacon and "sugar cured" hams now imported in large quantities from Canada and the United States are both cheap and good.
第十八节：鹿肉
18. Venison.
质量好的鹿肉，脂肪清亮光泽，且相当厚实。
When good, the fat is clear, bright, and of considerable thickness.
Vocabulary
- large
- 大的，尺寸或数量较大
- vein
- 血管中的静脉，输送血液回心脏
- neck
- 颈部，头与躯干之间的部位
- bluish
- 带蓝色的，略呈蓝色
- colour
- 颜色，物体反射光线所呈现的色彩
- fore
- 前面的，位于前部的
- quarter
- 四分之一；动物身体的前或后半部
- fresh
- 新鲜的，未变质或未腐坏的
- green
- 绿色的；此处指新鲜未加工的肉
- becoming
- 变得，逐渐转变为某种状态
- stale
- 不新鲜的，食物变味或变质的
- hind
- 后部的，位于动物身体后半部
- recently
- 最近，不久前发生的
- killed
- 被宰杀，动物被屠宰
- fat
- 脂肪，动物体内的油脂组织
- kidney
- 肾脏，动物体内的器官
- slight
- 轻微的，程度较小的
- smell
- 气味，鼻子感知到的味道
- knuckle
- 关节，动物腿部的关节部位
- lost
- 失去，不再拥有某种特性
- firmness
- 硬度，质地坚实紧致的状态
- Pork
- 猪肉，来自猪的食用肉
- rind
- 猪皮，动物皮肤外层的硬皮
- thin
- 薄的，厚度较小的
- smooth
- 光滑的，表面平整无粗糙感
- cool
- 凉的，温度较低的
- touch
- 触摸，用手接触感知质地
- changing
- 改变，从一种状态转变为另一种
- long
- 长时间的，持续时间过久
- becomes
- 变成，逐渐转变为某种状态
- flaccid
- 松弛的，失去弹性和硬度的
- clammy
- 湿黏的，表面潮湿而发黏的
- Enlarged
- 肿大的，尺寸异常增大的
- glands
- 腺体，分泌物质的组织器官
- kernels
- 腺核，淋巴结等小颗粒状腺体
- marks
- 标志，表明某种状况的迹象
- ill-fed
- 饲养不良的，营养摄入不足的
- diseased
- 患病的，受疾病侵害的
- pig
- 猪，常见家畜，用于食用
- Bacon
- 培根，腌制或熏制的猪肉食品
- firm
- 结实的，质地坚硬紧致的
- tinged
- 略带某种颜色，轻微染色的
- curing
- 腌制，用盐或烟熏保存食物的过程
- flesh
- 肉，动物肌肉组织的可食部分
- clear
- 清晰的，外观干净无杂质的
- intermixture
- 混杂，不同物质混合在一起
- yellow
- 黄色的，呈现黄色
- firmly
- 牢固地，紧紧地附着
- adhere
- 黏附，紧紧贴合或附着于某物
- bone
- 骨头，动物体内的硬质骨骼
- judge
- 判断，评估某物的质量或状态
- state
- 状态，某事物当前的情况或品质
- ham
- 火腿，腌制或熏制的猪腿肉
- plunge
- 插入，猛力刺入或插进某物
- knife
- 刀，用于切割的利器
- drawing
- 拔出，将刀从插入处抽出
- particles
- 微粒，细小的碎屑或颗粒
- meat
- 肉，供食用的动物肌肉组织
- disagreeable
- 令人不快的，难闻或令人厌恶的
- effectual
- 有效的，能达到预期目的的
- immediately
- 立即，毫不延迟地
- cooked
- 烹饪过的，经过加热处理的食物
- buying
- 购买，花钱获取某商品
- short
- 短的，长度或距离较小的
- thick
- 厚实的，尺寸粗壮丰满的
- preferred
- 更受偏爱的，被优先选择的
- English
- 英国的，与英国相关的
- hams
- 火腿，腌制猪腿肉的复数形式
- Yorkshire
- 约克郡，英国著名的地区名称
- Westmoreland
- 威斯特摩兰，英国历史上的郡名
- Hampshire
- 汉普郡，英国南部的一个郡
- esteemed
- 受推崇的，被高度评价的
- foreign
- 外国的，来自其他国家的
- Westphalian
- 威斯特法利亚的，德国著名熏肉产地
- sugar
- 糖，用于腌制食物的甜味物质
- cured
- 腌制的，经盐糖等处理保存的食品
- imported
- 进口的，从外国引入的商品
- quantities
- 数量，大量的某种物品
- Canada
- 加拿大，北美洲国家
- United
- 联合的，组成联合体的
- States
- 州；美利坚合众国的简称
- cheap
- 便宜的，价格低廉的
- Venison
- 鹿肉，来自鹿的野味肉类
- bright
- 鲜亮的，颜色鲜艳有光泽的
- considerable
- 相当多的，数量或程度较大的
- thickness
- 厚度，物体在某一方向上的尺寸
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