Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 14
子牛の肉は、特に暑い季節や湿気の多い季節には、成熟した肉ほど日持ちしません。傷み始めると、脂肪が柔らかくじっとりし、肉はだらんとして斑点が出て、スポンジのように多孔質になってきます。
Veal will not keep so long as an older meat, especially in hot or damp weather: when going, the fat becomes soft and moist, the meat flabby and spotted, and somewhat porous like sponge.
大きく育ちすぎた子牛の肉は、小ぶりで繊細かつ脂ののった子牛の肉に劣ります。
Large, overgrown veal is inferior to small, delicate, yet fat veal.
雌の子牛のフィレ肉は、付いている乳房と皮の柔らかさで見分けられ、雄の子牛の肉よりも好まれます。
The fillet of a cow-calf is known by the udder attached to it, and by the softness of the skin; it is preferable to the veal of a bull-calf.
14. マトン
14. Mutton.
肉は目が詰まってしっかりしており、色は赤く、脂肪は白くて固いものが良質です。
The meat should be firm and close in grain, and red in colour, the fat white and firm.
マトンは羊が5歳前後のときが最もおいしいですが、もっと若いうちに屠殺されることも多いです。
Mutton is in its prime when the sheep is about five years old, though it is often killed much younger.
若すぎる場合、肉をつまむと柔らかく感じます。逆に老齢すぎる場合は、つまむとしわが寄ったままになります。
If too young, the flesh feels tender when pinched; if too old, on being pinched it wrinkles up, and so remains.
若いマトンでは脂肪が簡単に分離しますが、老いたマトンでは脂肪が皮の繊維によってつながっています。
In young mutton, the fat readily separates; in old, it is held together by strings of skin.
腐敗病にかかった羊の肉は色が非常に薄く、脂肪は黄色みを帯び、肉が骨からゆるく見え、押すと繊維から水滴がにじみ出て、調理後には肉が骨からきれいに落ちてしまいます。
In sheep diseased of the rot, the flesh is very pale-coloured, the fat inclining to yellow; the meat appears loose from the bone, and, if squeezed, drops of water ooze out from the grains; after cooking, the meat drops clean away from the bones.
去勢羊のマトンは雌羊のものより好まれ、内もも側の脂肪のかたまりで見分けることができます。
Wether mutton is preferred to that of the ewe; it may be known by the lump of fat on the inside of the thigh.
15. ラム
15. Lamb.
この肉は、屠殺後あまり長く保存がききません。
This meat will not keep long after it is killed.
Vocabulary
- Veal
- 子牛の肉のこと。
- will
- 未来や意志を表す助動詞。
- not
- 否定を表す副詞。
- keep
- 保存する、新鮮さを保つ。
- so
- それほど、非常に、という意味の副詞。
- long
- 長い時間、長期間。
- as
- 〜と同じくらい、〜として。
- an
- 母音で始まる名詞の前に置く不定冠詞。
- older
- より年老いた、より古い。
- meat
- 食用の動物の肉。
- especially
- 特に、とりわけ。
- in
- 〜の中で、〜において。
- hot
- 温度が高い、暑い。
- or
- または、あるいは。
- damp
- 湿った、じめじめした状態。
- weather
- その日の気象状態、天気。
- when
- 〜のとき、〜する場合に。
- going
- 腐敗が進んでいく状態になること。
- the
- 特定の名詞の前に置く定冠詞。
- fat
- 肉に含まれる脂肪分。
- becomes
- 〜の状態になる、変化する。
- soft
- 柔らかい、硬くない状態。
- and
- 〜と〜、および。
- moist
- 適度に湿った、しっとりした。
- flabby
- 締まりがなく、ぶよぶよした状態。
- spotted
- 斑点が付いた、まだら模様の状態。
- somewhat
- やや、多少、ある程度。
- porous
- 小さな穴がたくさんある、多孔質の。
- like
- 〜のような、〜に似た。
- sponge
- 水を吸うスポンジ状の物体。
- Large
- 大きい、サイズが大きい。
- overgrown
- 成長しすぎた、大きくなりすぎた。
- veal
- 子牛の肉のこと。
- is
- 〜である、存在するを表す動詞。
- inferior
- 品質が劣る、質が低い。
- to
- 〜に対して、〜と比べて。
- small
- 小さい、サイズが小さい。
- delicate
- 繊細で柔らかく、上品な状態。
- yet
- しかし、それでも、まだ。
- The
- 特定の名詞の前に置く定冠詞。
- fillet
- 骨を取り除いた肉や魚の切り身。
- of
- 〜の、〜に属するを示す前置詞。
- a
- 不特定の名詞の前に置く不定冠詞。
- known
- 知られている、認識されている。
- by
- 〜によって、〜で識別される。
- udder
- 雌の家畜の乳房、乳を出す器官。
- attached
- 取り付けられた、くっついた。
- it
- それ、前に述べたものを指す代名詞。
- softness
- 柔らかさ、やわらかい性質。
- skin
- 肉の外側を覆う皮、皮膚。
- preferable
- より好ましい、望ましい。
- Mutton
- 成熟した羊の肉のこと。
- should
- 〜であるべきだ、〜のはずだ。
- be
- 〜である、〜の状態であるを示す動詞。
- firm
- しっかりした、硬くて弾力がある。
- close
- きめ細かい、目が詰まった状態。
- grain
- 肉の繊維の目、きめのこと。
- red
- 赤い色、赤色の。
- colour
- 色、色合いのこと。
- white
- 白い色、白色の。
- its
- それの、その所有格代名詞。
- prime
- 最も良い状態、最盛期。
- sheep
- 羊、食用にされる家畜動物。
- about
- およそ、約〜くらい。
- five
- 数字の5、五つの。
- years
- 年、年数の単位。
- old
- 古い、年齢が〜歳の。
- though
- しかし、〜にもかかわらず。
- often
- しばしば、頻繁に。
- killed
- 屠殺された、殺された。
- much
- ずっと、はるかに、非常に。
- younger
- より若い、年齢が低い。
- If
- もし〜ならば、条件を示す接続詞。
- too
- 〜すぎる、過度に。
- young
- 若い、年齢が低い。
- flesh
- 動物の体の肉、筋肉部分。
- feels
- 触れると〜の感触がする。
- tender
- 柔らかくて食べやすい、繊細な。
- pinched
- 指でつまんだ、挟んだ状態。
- if
- もし〜ならば、条件を示す接続詞。
- on
- 〜の上に、〜した後に。
- being
- 〜されること、〜の状態にあること。
- wrinkles
- しわが寄る、折り目ができる。
- up
- 上に、上方向へ。
- remains
- そのままの状態で残る。
- In
- 〜において、〜の場合に。
- mutton
- 成熟した羊の肉のこと。
- readily
- 容易に、すぐに、たやすく。
- separates
- 分離する、離れる、バラバラになる。
- held
- 保持された、つなぎとめられた。
- together
- 一緒に、まとまって。
- strings
- 繊維状の糸、筋のような組織。
- diseased
- 病気にかかった、疾患のある状態。
- rot
- 腐敗すること、腐った状態。
- very
- 非常に、とても、大変。
- pale-coloured
- 色が薄い、青白い色の。
- inclining
- 〜の方向に傾いている、〜がかった。
- yellow
- 黄色い、黄色がかった色の。
- appears
- 〜のように見える、〜に見える。
- loose
- 緩んでいる、締まりがない状態。
- from
- 〜から、〜より。
- bone
- 動物の骨、骨格の部分。
- squeezed
- 強く押し絞られた、圧迫された。
- drops
- 液体が滴り落ちる、しずく。
- water
- 水分、液体の水のこと。
- ooze
- 液体がじわじわと染み出てくる。
- out
- 外へ、外に向かって。
- grains
- 肉の繊維の目、きめ目のこと。
- after
- 〜の後で、〜してから。
- cooking
- 調理すること、加熱して料理すること。
- clean
- きれいに、すっかり、清潔に。
- away
- 離れて、〜から外れて。
- bones
- 複数の骨、骨格の部分。
- preferred
- 好まれる、より望ましいとされる。
- that
- 〜ということ、あの、それ。
- ewe
- 雌の成熟した羊のこと。
- may
- 〜かもしれない、〜してもよい。
- lump
- 塊、固まり、しこりのこと。
- inside
- 内側に、内部に。
- thigh
- 太もも、脚の上部の部分。
- Lamb
- 子羊、またはその肉のこと。
- This
- これ、この、直近の事柄を指す。
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