Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 15

首の大きな静脈は、前四半部が新鮮なときは青みがかった色をしており、古くなってくると緑色になります。

The large vein in the neck is bluish in colour when the fore quarter is fresh, green when it is becoming stale.

後四半部では、最近屠殺されたものでなければ、腎臓の脂肪にわずかな臭いがあり、関節部分は固さを失っているでしょう。

In the hind quarter, if not recently killed, the fat of the kidney will have a slight smell, and the knuckle will have lost its firmness.

16. 豚肉

16. Pork.

良質な場合、皮は薄く、滑らかで、触れると冷たく感じます。屠殺後あまりにも時間が経つと、だらしなくなり、べたつきます。

When good, the rind is thin, smooth, and cool to the touch; when changing, from being too long killed, it becomes flaccid and clammy.

脂肪の中にある、リンパ節と呼ばれる腫れたしこりは、栄養不良または病気の豚のしるしです。

Enlarged glands, called kernels, in the fat, are marks of an ill-fed or diseased pig.

17. ベーコン

17. Bacon

ベーコンは皮が薄く、脂肪は固くて塩漬けによって赤みを帯びているべきです。肉の部分は黄色が混じらない鮮明な赤色で、骨にしっかりとくっついているべきです。

should have a thin rind, and the fat should be firm, and tinged red by the curing; the flesh should be of a clear red, without intermixture of yellow, and it should firmly adhere to the bone.

ハムの状態を判断するには、骨までナイフを刺し込みます。引き抜いたときに肉の粒子がついていたり、不快な臭いがする場合は、塩漬けが十分でなく、ハムは良くない状態です。そのような場合はすぐに調理すべきです。

To judge the state of a ham, plunge a knife into it to the bone; on drawing it back, if particles of meat adhere to it, or if the smell is disagreeable, the curing has not been effectual, and the ham is not good; it should, in such a state, be immediately cooked.

ハムを購入する際は、細長いものよりも短くて太いものを選ぶべきです。

In buying a ham, a short thick one is to be preferred to one long and thin.

イギリスのハムの中では、ヨークシャー、ウェストモーランド、ハンプシャー産が最も高く評価されており、外国産ではウェストファリア産が有名です。

Of English hams, Yorkshire, Westmoreland, and Hampshire are most esteemed; of foreign, the Westphalian.

現在カナダとアメリカから大量に輸入されているベーコンと「砂糖漬け」ハムは、安価で品質も良いものです。

The bacon and "sugar cured" hams now imported in large quantities from Canada and the United States are both cheap and good.

18. 鹿肉

18. Venison.

良質な場合、脂肪は透明で明るく、かなりの厚みがあります。

When good, the fat is clear, bright, and of considerable thickness.