Enquire within upon everything: The great Victorian-era domestic standby — Page 16
それが調理に適した状態かどうかを知るには、ナイフをモモ肉に刺さなければならない。
To know when it is necessary to cook it, a knife must be plunged into the haunch;
そしてその匂いから、料理人はすぐに調理するべきか、もう少し置いておくべきかを判断しなければならない。
and from the smell the cook must determine whether to dress it at once, or to keep it a little longer.
19. 七面鳥。
19. Turkey.
鶏肉を選ぶ際には、鳥の年齢が最も注意すべき点である。
In choosing poultry, the age of the bird is the chief point to be attended to.
老いた七面鳥は足が荒くて赤みがかっており、若い七面鳥は足が滑らかで黒い。
An old turkey has rough and reddish legs; a young one smooth and black.
と殺したばかりのものは、目が張りがあって澄んでおり、足がしっとりしている。
Fresh killed, the eyes are full and clear, and the feet moist.
保存しすぎると、肛門付近が緑がかった外観になる。
When it has been kept too long, the parts about the vent have a greenish appearance.
20. 一般的な家禽類は、
20. Common Domestic Fowls,
若いうちは足とさかなが滑らかで、老いるとこれらの部分が粗くなり、羽をむしると胸に長い毛が見られる。
when young, have the legs and combs smooth; when old these parts are rough, and on the breast long hairs are found when the feathers are plucked off:
これらの毛は焼き焦がして取り除かなければならない。
these hairs must be removed by singeing.
鶏や若鶏は胸がふっくらとして、背中に脂肪があり、足が白いものを選ぶべきである。
Fowls and chickens should be plump on the breast, fat on the back, and white-legged.
21. ガチョウ。
21. Geese.
老いたものはくちばしと足が赤く、若いものは黄色い。
The bills and feet are red when old, yellow when young.
と殺したばかりのものは足が柔軟だが、保存しすぎると硬くなる。
Fresh killed, the feet are pliable, but they get stiff when the birds are kept too long.
ガチョウは生後二、三ヶ月のものをグリーンと呼ぶ。
Geese are called green when they are only two or three months old.
22. アヒル。
22. Ducks.
足が柔軟で胸がしっかりとふっくらしているものを選ぶこと。
Choose them with supple feet and hard plump breasts.
飼いアヒルは足が黄色く、野生のものは赤い。
Tame ducks have yellow feet, wild ones red.
23. 鳩は
23. Pigeons
保存しすぎると食材として非常に劣ったものになる。
are very indifferent food when they are kept too long.
足の柔軟さが若さの証であり、保存によって傷んでくると肉がぐにゃりとする。
Suppleness of the feet shows them to be young; the flesh is flaccid when they are getting bad from keeping.
Vocabulary
- know
- 情報や事実を理解・認識している状態。
- when
- ある出来事が起こる時間や条件を示す接続詞。
- necessary
- 必要不可欠であること、なくてはならないさま。
- cook
- 食材に熱を加えて料理を作ること。
- knife
- 食材を切るために使う刃物の調理道具。
- must
- 義務や必要性を表す助動詞。～しなければならない。
- plunged
- 刃物などを勢いよく深く突き刺した状態。
- into
- 物の内部へ向かって入り込むことを示す前置詞。
- haunch
- 動物の腰から太もも付近の肉の部位。
- smell
- 鼻で感じるにおい、または嗅覚で確認する行為。
- determine
- 情報をもとに判断・決定すること。
- dress
- 料理のため食肉を処理・調理できる状態にすること。
- at once
- すぐに、即座に行動することを表す表現。
- keep
- 食材などを保存・保管しておくこと。
- little longer
- もう少し長い時間、追加でおいておくこと。
- Turkey
- 感謝祭などで食べられる大型の家禽（七面鳥）。
- choosing
- 複数の選択肢の中から最適なものを選ぶこと。
- poultry
- 食用とされる鶏・アヒルなどの家禽類の総称。
- age
- 生き物や物がどれだけ古いかを示す年齢・年数。
- bird
- 羽や翼を持つ動物の総称。食材としても使われる。
- chief
- 最も重要な、主要なことを表す形容詞。
- point
- 注意すべき重要な事項や要点のこと。
- attended
- 注意を向けられた、または考慮に入れられた状態。
- old
- 年齢が高い、または長期間存在しているさま。
- rough
- 表面がざらざらして滑らかでないさま。
- reddish
- 赤みを帯びた色調を持つことを表す形容詞。
- legs
- 動物や人が移動するために使う肢（あし）の部分。
- young
- 年齢が若い、まだ成熟していないさまを示す語。
- smooth
- 表面が滑らかで凹凸のないさまを表す形容詞。
- black
- 光を全く反射しない最も暗い色、黒色。
- fresh
- 最近得られた、品質が良く新鮮な状態を示す語。
- killed
- 生き物の命を絶った状態、屠殺されたさま。
- eyes
- 視覚を担う動物の器官。新鮮さの指標になる。
- full
- 張りがあってふっくらしているさまを表す形容詞。
- clear
- 透明で濁りがなく澄んでいるさまを示す形容詞。
- feet
- 動物の足先の部分。新鮮さを判断する部位。
- moist
- 適度な水分を含んでしっとりしているさま。
- kept
- 一定期間保存・保管されてきた状態を示す語。
- too long
- 必要以上に長い時間、過剰な期間を表す表現。
- parts
- 全体を構成する一部分、部位のこと。
- vent
- 鳥類の排泄口・肛門付近の部位。
- greenish
- 緑がかった色を帯びているさまを表す形容詞。
- appearance
- 目で見える外側の様子、見た目・外観のこと。
- Common
- 一般的な、広く普及している、ありふれたさま。
- Domestic
- 家庭や農場で飼育された、家畜化されたさま。
- Fowls
- 食用や飼育目的の家禽類（鶏など）の総称。
- combs
- 鶏の頭部にある赤い肉質の突起（とさか）のこと。
- breast
- 鳥の胸部の肉、食用として重要な部位。
- hairs
- 羽をむしった後に残る細い毛のこと。
- found
- 探した結果、存在が確認・発見された状態。
- feathers
- 鳥の体を覆う羽毛、さばく際に取り除くもの。
- plucked
- 鳥の羽を引き抜いて取り除いた状態。
- removed
- もとあった場所から取り除かれた状態。
- singeing
- 残った産毛を炎で素早く焼き払う調理作業。
- chickens
- 食用として最も一般的な家禽、鶏のこと。
- should
- 望ましい状態や推奨を示す助動詞。～すべき。
- plump
- 肉付きがよく丸みを帯びてふっくらしたさま。
- fat
- 脂肪分が多く肉付きの良いさま、または脂肪自体。
- back
- 動物の背中・背部の部位のこと。
- Geese
- ガチョウ（goose）の複数形、食用家禽の一種。
- bills
- 鳥のくちばし、新鮮さや若さを判断する部位。
- red
- 赤い色、鳥のくちばしの色で新鮮さを示す。
- yellow
- 黄色い色、若い鳥のくちばしの特徴的な色。
- pliable
- 柔軟で曲げやすく、しなやかなさまを示す語。
- stiff
- 硬くて曲がりにくい、柔軟性がないさまを示す語。
- birds
- 複数の鳥、ここでは食用家禽を指す複数形。
- called
- 特定の名前で呼ばれていることを示す表現。
- green
- ここでは若い・まだ育ちきっていないことを意味する。
- only
- それだけに限定されることを強調する副詞。
- months
- 時間の単位である月（つき）の複数形。
- Ducks
- アヒルや鴨など水鳥の総称、食用家禽の一種。
- Choose
- 複数の選択肢の中から最適なものを選ぶ動詞。
- supple
- 柔らかくしなやかで弾力があるさまを表す形容詞。
- hard
- 固くて弾力がある、しっかりした状態を示す語。
- breasts
- 鳥の胸部の肉、複数形。品質判断の重要部位。
- Tame
- 人間に飼いならされた、家畜化されたさまを示す語。
- wild
- 自然の中で生息する、飼育されていないさま。
- Pigeons
- ハトの複数形、食用として利用されることもある鳥。
- indifferent
- 品質や価値が並で特に優れていないさまを示す語。
- food
- 栄養を得るために食べる食料・食べ物のこと。
- Suppleness
- 体や素材が柔らかくしなやかである状態・性質。
- shows
- 何かを示す・証明する・表す動詞の三人称単数形。
- flesh
- 動物や鳥の皮膚の下にある筋肉・肉の部分。
- flaccid
- 張りがなくだらりと垂れ下がった柔らかいさま。
- getting
- ある状態に変化しつつあることを示す進行形。
- bad
- 品質が悪化した、腐敗・劣化したさまを示す語。
- keeping
- 食材を一定期間保存・保管し続けること。
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